刘文斌龙虾小编详解香辣龙虾烹饪培训中如何清理以及辨别小龙虾！

每年的5-10月份是吃小龙虾的季节，而较佳时间是从5月下旬开始到8月底。这期间的小龙虾比较肥美，而且关键是有虾黄。小龙虾虽然味道鲜美，营养丰富，但是因为其生长环境的复杂多样性，所以还是需要清理干净才行。接下来刘文斌龙虾小编为大家详解香辣龙虾烹饪培训中如何清理以及辨别小龙虾！

1、花这么多功夫清理小龙虾，是为了既能吃得放心，又能够较大限度的保存好虾黄。否则你将虾头直接拔掉也省却了这许多麻烦。这就好比你吃螃蟹一定要有蟹黄才好吃，那么同样有了虾黄的小龙虾烧出来的才会尤香，够味……

2、用料 ：

小龙虾适量；胶皮手套一对；长柄刷子一把；尖头厨房剪一把；镊子（备选）一个；

首先龙虾要挑选这种在湖里生长的青壳龙虾，腹部和爪子比较干净，而且皮也比较薄。（如果是腹部那种黑黑的龙虾，基本上生长环境会比较脏，也就不必这么费事清理了，刷干净以后直接把头掐掉，泥肠抽掉只吃尾部好了）。

3、然后再看雌雄，雌虾和雄虾的区别：雄虾胸部的前2对步足明显的比雌虾的长，而且雄虾步足的前外缘有红色的薄膜，非常的显眼，雌虾则没有此红色薄膜。挑选雌虾买，因为雌虾的虾黄会比雄虾多。

准备好清理工具：胶皮手套、长柄刷子、尖头剪刀和镊子；

4、戴上胶手套，以避免被虾钳夹到，真被夹到了还是蛮疼的。清理的时候先抓住龙虾背部头尾相接的地方一边用水冲一边用长柄刷子将龙虾腹部从下到上刷干净（将所有小龙虾刷干净后再进行下一步噢）；

5、龙虾全部都刷洗完毕后，换剪刀，先将前面的两个大钳子前端夹子剪掉。（6到9月份的小龙虾这对钳子里肉还是很饱满的，丢了还是挺可惜的）；

6.分别将两边的四对小爪子齐根剪掉。

7.将龙虾头部两侧的虾壳剪掉1/3左右（剪腮壳的时候，从头部向尾部方向剪比较好剪）；

8.虾壳剪掉后，将腮剪掉，注意既要虾腮全部剪干净，又要小心不要碰破虾腮下面的膜，因为虾腮下面的那层膜下包裹的是虾黄，碰破了，虾黄跑出来就可惜了。

9、将洗菜盆装满水，并且将水打开往盆里流，将小龙虾放进水里。刚剪好的小龙虾一般没那么快死翘的，投入到微流动的水里可以让虾尽多的吐出一些脏物。

10、全部虾剪完以后，将水开大，将龙虾像洗菜那样清洗干净。（这一步一定要清洗得很干净，因为再接下来的步骤因为要保证虾黄不要流失，不再适合大幅清洗了）；

11、将虾全部洗干净后，用剪刀将虾头前端靠近虾嘴的一点小尖尖剪掉，基本上只剪到虾眼后面几毫米的位置就可以了，注意不要剪多了，剪多了虾黄会掉出来；

12、用剪刀头将虾头里面的黑色囊状物拉出来，这是龙虾的胃，非常脏，所以要拿干净，刚开始剪的时候手不熟练容易剪破，剪破了也不要紧，用剪刀头挖出来，残余的用冲干净，水要开小点，以免冲走虾黄；

13、个别很难拉出来的，可以用镊子往外清理干净；

14、接下来还有一步就是拉泥肠，这一步我一般是不建议做的，因为拔过泥肠的虾，烧的时候虾肉容易散，但是如果你一定要处理也不是不可以。虾尾一共有三片，捏住上面中间的一片，将上面这片两边轻轻地各撕开1/3，留下中间1/3别撕断。然后稍用劲拉出泥肠；

15、然后稍稍清洗一下，这次清洗时间不要太长了，否则虾黄容易流出不说，虾肉也容易烂掉。

清洗完毕，捞出沥干，完毕。

刘文斌龙虾小编提醒：

一、小龙虾尽量是挑在湖里长大的清水龙虾买，而且一定要买活的生猛的，死的小龙虾是不可以吃的。小龙虾的繁殖能力强，哪怕是在沟里也能生长，而在这种环境下生长的龙虾，污染也就比较严重，为了健康还是不买为好。

二、买龙虾注意以下4点:

1、首先看外壳，要买青壳的龙虾，青壳的爪子小，肉比较嫩，壳也好剥。红壳的龙虾只是外表好看，壳硬相对肉也粗些。

2、然后看腹部和脚是不是干净，复杂环境里生长的龙虾怎么也不可能做到青青白白的。

3、尽量是挑雌虾买，因为雌虾的壳比较软些，好剥好剪，而且虾黄比雄虾多，烧起来会较香。

4、看虾腮是不是干净，腮这个地方是很容易藏污纳垢的。

三、关于拉泥肠这一步，我个人一般是不建议做的，因为拉过泥肠的龙虾肉很容易散，只是在吃的时候要记得拿掉才行。

刘文斌龙虾--盱眙龙虾协会副会长单位，为全国3000+餐饮提供技术支持，香港食神弟子-田少华也是刘文斌龙虾的学员，地道烧制技术一对一辅导，两天包教会；创新的烧制+秘制调味料，地道秘制口味，荣获盱眙龙虾官方金奖；三大增项服务为培训学员赋能，开店定位，免费食宿，秘制调味料配送。刘文斌龙虾烹饪培训即学即用，深得市场宠爱。